小麦粉をつなぎにするので、初めての人でも打ちやすいのが
二八そばです。粉に水を均一に混ぜる「水回し」という作業が
そばの仕上がりを決定づけます。
のばすときは多少ゆがんでも気にせず、
手早く打って生地を乾燥させないのがポイントです。
二八そばの作り方計量器（はかり）を用意して、そば粉４００ｇ
小麦粉の中力粉（これ以降つなぎ粉といいます）１００ｇ
を計ってください。
方法としては、計量器の上にボールをのせ、
まずそば粉４００ｇ入れ、つなぎ粉をその上に１００ｇのせて
合計で５００ｇにします（約５人分です）。
準備こね鉢が動かないように、下にぬらしたふきんを敷き
安定をよくするといいでしょう。
全身の力を必要とします。しっかり腕をのばして
両手をつくことができる高さにしましたか？
低すぎると腰が痛くなりますよ。
水回し前半両手で粉を数回かき上げます。更に、粉を手の平で
数回こすり合わせ、粉っぽい部分がなくなるまで
残りの水を２～３回チョロチョロと投入してください。
手にだんご状の物がつくので、粉っぽい部分を探し、
かき上げてくださいね。
水回し仕上げ両手で体重をかけ、押してひとまとめにするのが基本です。
私は、まず両手でだんごを作るように丸めます。
この方が力を必要としないので楽ですよ。
こね鉢の回りについた粉もかき集めてくださいね。
くくる円球の生地を「のし台」に置き、片手で押し平らにします。
直径約２０㎝の平らな円形にしてくださいね。
円形は後々重要なんです。
私は、丸い直径２３㎝のお盆の中に入れて平らに押し、
のし台の上にひっくり返して生地を出します。
するとまんまるなんですよ！
のばす前半理想は、まんまるの円で、４５㎝以上になったら終了です。
でもなかなか、まるい円にするのは難しいですよ。
次に角だしをします。角だしとは、四角にすること。
生地を折りたたむとき、円形より四角形のほうが
折りたたみやすいし、そばとして使える部分が多くなります。
のばす仕上げたたむとは、のばした生地を包丁で切りやすいように
たたむことです。
【基本のたたみ方】
生地が薄いので、のし棒に巻きつけてたたみますが、
広げたときにピッタリ端と端とは合わないんですよ。
一度たたんだ生地は、やり直しができません。
たたむいよいよ手打そば最大の難関ですよ！
最初はどうしても太く切れてしまいます。
細く切れてもバラバラだと美味しくないです。
まな板の上にたっぷりと打ち粉を敷き、たたんだ生地を
まな板に対し平行に置いてくださいね。
切る基本１０回ほど切ったら、包丁を一旦置いてくださいね。
切っためんの端を右手でまとめ、全部軽く握って持ちます。
持っためんを打ち粉の中に入れます。
めんは離さないでね。
切る裏技すぐに食べる場合は、生船か、もろ箱に入れます。
時期にもよりますが、夏場は３時間以上放置しないように！
乾燥してしまいますよ。
そこで、裏技の保存方法があるんです。
切る保存めんの切り口に、打ち粉を付けたら入れ物におきます。
次を切り始める前に、こま板を持ち上げ直角に切れているか
確認してくださいね。
自分では、まっすぐに切っているつもりでも、
斜めになっていることもあるんですよ。
切るコツ初め切るときは、どうしても力が入ってしまうんですよ。
そうすると、まな板が少しづつ前に動いてしまうので
途中で何回も元の位置に戻しました。
そこで、まな板が前に動かないように、ストッパーを
まな板の手前の下側に取り付けました。
切った後の裏技大きな鍋で、少量のそばを湯に泳がせるようにして
ゆでるのが理想なんです。
多くの人数分をゆでるときでも、２～３人分ずつ
ゆでるのがコツです。
そば同士がくっかないようにするためにも、
たっぷりの湯が必要なんですよ。
ゆでる準備いよいよめんを、お湯に投入します。
３０～４０秒の勝負なので、ぱらぱら投入したのでは
意味がないですよね。
めんは、いっきに投入します。
ゆでるコツせいろ又はざるに盛ったそばは、軽く手でほぐし
水分を分散すると、早く水分が取れ、
すぐに食べれますよ。
ヤクミにはいろいろありますが、私の一押しは
辛味大根なんです。
美味しく食べるコツ
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